Kanchanaburi allein lohnt sich meiner Meinung nach nicht. Die berühmte Brücke am Kwai ist in 5 Minuten "abgehakt". Und sonst ist nicht allzu viel zu sehen. Zusammen mit Sangkhlaburi macht es aber Sinn (da Kanchanaburi auf dem Weg liegt). Ich würde dann aber fast eine Woche dafür einplanen:
Tag 1: Fahrt von BKK nach Sangkhlaburi
Tag 2: Bootstour, Elefantentrek, ... (z.B. vom P Guesthouse aus)
Tag 3: Wat Wang Wiwekaram, Holzbrücke, Three Pagodas Pass
Tag 4: Hell Fire Pass, mit dem Zug nach Kanchanaburi
Tag 5: Kochkurs in Apple's Guesthouse (zu Deiner Frage in einem anderen Thread
)
Tag 6: Erawan Nationalpark
Tag 7: Floating Market (dann aber bereits vor Sonnenaufgang los), bis BKK
Bei Chiang Mai bietet sich z.B. an, gleich nach dem Flug aus D nach CNX weiter zu fliegen. Für CNX und Umgebung der Stadt würde ich mal 3 bis 4 Tage einrechnen (wenn Du gerne ein bisschen in der Stadt spazieren und auch ein paar Wats in Ruhe besuchen möchtest). Ich mag CNX ganz gern...
Von CNX aus läßt sich dann natürlich 'ne Menge unternehmen (z.B. Tour nach Mae Hong Son -> durch Pai, Trekkingtouren).
Insgesamt ist die Kanchanaburi-Tour sicher weniger überlaufen und dennoch von BKK aus problemlos zu machen. CNX und weitere Umgebung ist sicher besser touristisch erschlossen, aber damit auch mehr von Touristen besucht.
Es ist schwer, etwas zu empfehlen. Wenn ich Dir etwas empfehle, dann - wenn die Zeit nicht reicht - Dich für eines zu entscheiden und nicht zu versuchen, in 1 Woche beides zu machen.