Ich denke Chiang Mai ist was trekking an geht sehr viel mehr erschlossen wie Chiang Rai allerdings denke ich Chiang Rai ist ruhiger und noch nicht so tot getrampelt dort gibt es einige sehr sehr schöne Touren Richtung Huai Mae Sai wo man einen Teil mit dem Boot zurück legt und dann kann man wählen ob man 1,2 oder 3 Tage unterwegs ist.
In Chiang Mai kenne ich mich weniger aus aber dort haben sie ein größeres Angebot, was das allerdings taugt weiß ich nicht.
Je nachdem wie viel Zeit du hast probiere doch mal beides.